Sie hat doch nicht von "Liebe" und auch nicht von verliebt sein gesprochen, sondern dir nur gestanden, dass sie dich sehr mag und mehr als nur Freundschaft möchte. Die Richtung in die man möchte direkt zu klären, finde ich gar nicht so verkehrt.
Aber du willst es langsamer angehen, eigentlich schreckt es dich ab, sowohl dass sie noch nie eine Beziehung hatte, als auch dass es zu schnell für dich geht. Ja sie ist weiter auf Dating Apps aktiv, vermutlich hat sie deine Antwort so aufgenommen, dass du einen Rückzieher machst, zudem habt ihr ja nichts Festes in dem Moment. Du bist dir nicht mal sicher ob es weiter geht mit euch. Soll sie etwa da sitzen und drauf warten, ob es aus euch was wird? Ich denke mal vielleicht hat sie auch Torschusspanik, da sie mitte 30 und nie eine Beziehung hatte. Das kann aber trotzdem wirklich der Fall sein, dass sie dich sehr mag, mehr möchte und nur unsicher ist, wie es weitergeht, wegen mangelnder Erfahrung auch nicht einschätzen kann.
Ganz ehrlich dein "lass es uns langsamer angehen" und anschließend Absage eures Treffen durch dich (auch wenn du wirklich krank bist, sie weiß es ja nicht), würde wohl fast jeder Mensch als ein Korb interpretieren.